Food delivery e norme di sicurezza

Da un po’ di anni a questa parte, nella catena alimentare si è aggiunto l’anello del food delivery che non può sottrarsi alla corretta applicazione delle normative igienico-sanitarie. Il punto delicato della questione è che l’attuazione di tutte le misure di prevenzione indicate nelle normative devono essere applicate lungo tutta la filiera del food delivery composta da ristoratori, operatori logistici e consumatori. Il Regolamento CE n. 852/2004 stabilisce le norme generali relative all’igiene alimentare, applicabili a tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti (art. 1, par. 1). Gli Operatori del Settore Alimentare (OSA), inclusi gli operatori di food delivery, sono obbligati a garantire che tutte le fasi sotto il loro controllo rispettino i requisiti igienici previsti dal regolamento (art. 3). Tuttavia, le posizioni delle piattaforme non sono completamente uniformi. Mentre alcune appaiono disposte a svolgere un ruolo attivo nel garantire la sicurezza degli alimenti durante il trasporto, altre tendono a limitare la propria responsabilità, delegando interamente questo compito ai ristoratori o agli operatori logistici. La FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) specifica che l’applicazione delle disposizioni di cui sopra “implica che il ristoratore che gestisce direttamente le consegne sia pienamente responsabile della sicurezza del cibo trasportato, garantendo che i propri dipendenti ricevano un’adeguata formazione sulle norme igienico-sanitarie e sulle buone pratiche di trasporto. Nel caso in cui il servizio venga affidato a terzi, la responsabilità si suddivide. Da un lato, il ristoratore risponde della sicurezza alimentare fino alla fase di confezionamento, garantendo che gli alimenti siano preparati e imballati in modo sicuro. Dall’altro, la piattaforma di food delivery, in quanto OSA, ha l’obbligo di assicurare condizioni di trasporto idonee, mantenendo la catena del freddo quando necessario e utilizzando contenitori adeguati a evitare contaminazioni o alterazioni della qualità degli alimenti fino alla consegna finale.”

Criticità per la sicurezza

Un’inchiesta condotta da Gambero Rosso nel 2023 ha evidenziato che sono proprio i contenitori i principali mezzi di trasmissione di batteri massicciamente presenti sul fondo e sulle pareti laterali nonostante alla vista e all’olfatto nulla lasci presagire la contaminazione. Il controllo del rispetto delle normative sulla sicurezza alimentare è affidato a enti come le Asl (attraverso i Servizi veterinari e di igiene degli alimenti), i Nas (Nucleo Antisofisticazioni dei Carabinieri) e l’Icqrf (Ispettorato Centrale per la Repressione Frodi). Tuttavia, sebbene ciò sia previsto formalmente, nella pratica la situazione è ben diversa: non esiste un monitoraggio sistematico della sicurezza igienica degli alimenti durante la fase di trasporto. Un tema cruciale riguarda la conservazione degli alimenti: in base alle norme HACCP, i cibi deperibili cotti da consumare caldi devono essere trasportati a una temperatura tra i 60°C e i 65°C, mentre quelli da consumare freddi devono essere mantenuti a una temperatura inferiore ai 10°C. Per garantire il rispetto della catena del freddo, gli alimenti dovrebbero essere trasportati su veicoli equipaggiati con contenitori conformi alla certificazione ATP (Accord Transport Perissable), che sono disponibili sul mercato. Questi contenitori, tuttavia, sono adatti per essere trasportati da moto o autocarri, ma non da scooter o biciclette. Qui emerge un contrasto tra le esigenze di sostenibilità e sicurezza: da un lato, le aziende enfatizzano il loro impegno per l’ambiente grazie all’uso delle biciclette, ma dall’altro lato queste non sono in grado di supportare gli strumenti necessari per rispettare protocolli di sicurezza come la catena del freddo. Un discorso simile vale anche per i contenitori in cartone che, pur essendo più ecologici, sono anche più vulnerabili alla contaminazione, essendo meno ermetici.

Fabio Chiavieri