Sanitizzazione dei prodotti caseari freschi

di Francesco Emilio Ricciardi, Valentina Lacivita, Amalia Conte, Matteo Alessandro Del Nobile

Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente, Università di Foggia – IN COLLABORAZIONE CON GSICA – Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

La luce pulsata, i campi elettrici pulsati, gli ultrasuoni, le radiazioni ionizzanti, le alte pressioni e il plasma freddo sono tecniche note per abbattere la carica microbica e/o ridurre l’attività enzimatica, promuovendo quindi un incremento della shelf life dell’alimento trattato. Tuttavia, il loro utilizzo è ancora molto limitato su scala industriale poiché di queste tecnologie non si conoscono a fondo gli effetti collaterali, perché è ancora necessario ottimizzare il trattamento per le specifiche categorie alimentari, perché possono causare alterazioni delle proprietà sensoriali.

Le potenzialità dei raggi X

In questo ambito, il gruppo di ricerca dell’Università di Foggia, ha voluto esplorare le potenzialità dei raggi X applicati ad alcuni prodotti caseari freschi, quali fiordilatte e ricotta (sia ricotta artigianale che industriale). Fiordilatte e ricotta artigianale sono prodotti lattiero-caseari che, a causa della loro composizione e dell’elevato livello di umidità, hanno un’alta proliferazione microbica che li rende inaccettabili nel giro di pochi giorni. La ricotta industriale ha una shelf life più lunga poiché sottoposta a pastorizzazione.

L’applicazione dei raggi X sui prodotti scelti si è rivelata molto interessante poiché il prolungamento della vita di scaffale dei campioni trattati è stato significativo. I raggi X sono una tecnologia ad elevato potere penetrante, in grado di sanificare la matrice alimentare, garantire un’efficace azione antimicrobica e sono applicabili sul prodotto già confezionato, senza che ci sia quindi rischio di ri-contaminazione del prodotto in fase di confezionamento.

I risultati della ricerca

Anche se la dose massima consentita sugli alimenti è di 10 kGy, nell’ambito della ricerca sono state utilizzate dosi molto più basse. Nello specifico, campioni confezionati di ciascun prodotto sono stati trattati a dosi di 0.5, 2.0 e 3.0 kGy. Durante la conservazione a temperature di leggero abuso termico (9°C), a intervalli di tempo regolari, sono state eseguite analisi microbiologiche per identificare lo sviluppo di agenti deterioranti/patogeni (Pseudomonas spp., lieviti, Enterobacteriaceae, Mesofili e Bacillus cereus), valutare il pH e analizzare la qualità sensoriale mediante panel test. Tutte le analisi sono state eseguite anche su campioni di controllo, cioè non trattati e tenuti nelle stesse condizioni di conservazione.

In Figura 1 è mostrata l’efficacia del trattamento ai raggi X per ricotta artigianale e industriale rispetto ai prodotti non trattati. La ricotta artigianale, di cui si stima normalmente una durata di circa 4-6 giorni, dopo trattamento a 0.5 kGy ha esteso la shelf life a 2 settimane, mentre, alle dosi irradianti di 2.0 e 3.0 kGy, la durata si è allungata fino a 24 giorni. Anche la ricotta industriale, che generalmente registra una shelf life di poco superiore al mese, ha dato risultati interessanti. Il campione di controllo è durato circa 38 giorni, mentre a tutte le dosi di trattamento utilizzate, si è avuta una shelf life più che duplicata (84 giorni). 

La Figura 2 mostra l’efficacia del trattamento sul fiordilatte rispetto al campione non trattato. Il fiordilatte fresco ha mostrato una durata di circa 10 giorni, tempo in cui le Enterobacteriaceae hanno raggiunto il limite di accettabilità di 105 cfu/g, mentre per i prodotti irradiati si è verificato un’estensione della shelf life di 20 giorni per il trattamento eseguito a 0.5 kGy e di circa 44 giorni per i restanti trattamenti (2.0 e 3.0 kGy), così confermando che nei campioni in cui è stata inibita la crescita microbica sono state apprezzate più a lungo anche le proprietà sensoriali. In tutte le matrici il pH risultava leggermente superiore rispetto al controllo.

Ad oggi l’uso dei raggi X, a livello nazionale, è consentito solo per prevenire la germogliazione di patate e liliacee e per il trattamento di erbe e spezie aromatiche. Tale tecnologia potrebbe davvero cambiare lo scenario di molti prodotti freschi di qualità e renderli disponibili anche su mercati molto lontani dal luogo di produzione. Pertanto, la ricerca dovrà proseguire e approfondire le conoscenze per dare maggiori informazioni al mondo industriale, che possa sentirsi motivato nell’operare scelte mirate all’innovazione di processo, e maggiori garanzie di sicurezza al consumatore finale, ad oggi ancora scettico sulle radiazioni ionizzanti applicate agli alimenti.