Cappe della ristorazione sicure e salubri

Una nuova importante realtà si affaccia nella filiera della pulizia professionale: l’Associazione Bonificatori Sistemi Aspirazione (ANBSA). I servizi svolti dalle imprese appartenenti al comparto sono mirati particolarmente alla manutenzione delle cappe d’aspirazione sia della ristorazione in strutture di grandi dimensioni, come mense, alberghi e altre realtà ricettive, sia di ristoranti privati. L’intenzione dei fondatori è quella di dar vita a una rete di aziende, caratterizzate da un’elevata professionalità, capaci di affrontare le problematiche di pulizia degli impianti di aspirazione all’insegna di un’elevata competenza, attraverso percorsi comuni e condivisi. Abbiamo incontrato il presidente, Edoardo Brazzarola, per conoscere meglio questo nuovo sodalizio.

Con quale scopo è sorta ANBSA e chi ne fa parte?

ANBSA è nata nel 2024, con l’intento di unire e rappresentare le aziende e i professionisti specializzati nella bonifica dei sistemi di aspirazione. L’esigenza di costituire un’associazione è maturata dalla consapevolezza di quanto oggi rivesta un’importanza fondamentale garantire l’efficienza, la sicurezza e la qualità dell’aria negli impianti d’aspirazione all’interno degli ambienti in cui viviamo e lavoriamo. Dell’ANBSA fanno parte imprese altamente qualificate, che hanno al loro interno tecnici certificati, consulenti e formatori del settore. I soci fondatori sono le aziende Entasys, Kappagras, Aia Servizi, SPZ Italia Group e NTA Technical Solutions. Prima di far nascere ANSBA ci conoscevamo da tempo ed avevamo intrapreso un percorso di condivisione a livello professionale supportato da ottimi rapporti personali.

Come pensate di operare, a breve e lungo termine, per divulgare una maggior sensibilizzazione sulla pulizia e sanificazione di sistemi di aspirazione?

Tra gli obiettivi a breve termine, il primo è sicuramente quello di far crescere e consolidare la nostra rete associativa, promuovendo una maggiore consapevolezza tra gli operatori del settore, aumentando ovviamente il numero di aziende altamente specializzate, associate ad ANBSA sul territorio nazionale. Le stesse dovranno operare secondo gli standard previsti da un protocollo operativo ben definito, con l’aiuto di professionisti, nella persona di Giacomo Saliniti, che ci garantiscano un elevato sostegno a livello normativo e formativo. Stiamo lavorando per rafforzare la nostra visibilità istituzionale, non solo facendoci portavoce in tutte le sedi delle specifiche esigenze dei nostri iscritti, ma anche promuovendo incontri con soggetti e associazioni interessati alle nostre proposte operative. A lungo termine, vorremmo che ANBSA divenisse un punto di riferimento per l’intero comparto, contribuendo a definire sempre meglio le linee guida tecniche e professionali per la bonifica delle cappe in ambito nazionale, in modo tale da garantire agli operatori di sviluppare davvero una cultura dell’igiene sempre più diffusa e mirata a questa tipologia di manutenzione. Il tutto grazie ad appositi percorsi formativi e campagne di sensibilizzazione, a beneficio della sicurezza, della salute e del benessere dei clienti finali.

Potrebbe brevemente descrivere la vostra attività, specialmente quella di bonifica periodica delle cappi aspiranti nell’ambito della ristorazione?

La bonifica periodica delle cappe aspiranti è essenziale sia per motivi igienico-sanitari che di sicurezza: infatti la cucina e i condotti di aspirazione accumulano nel tempo grassi e residui di combustibili che, se non rimossi regolarmente, vanno incontro ad un grave rischio d’incendio, diventando comunque un vero e proprio ricettacolo di batteri contaminanti. Una manutenzione trascurata, evidentemente, compromette l’efficienza dell’impianto in termini di consumi energetici e riduce progressivamente la qualità dell’aria respirata dagli addetti all’interno della cucina. A nostro avviso, la bonifica non va vista affatto come una spesa accessoria, ma quale investimento necessario per tutelare la salute degli operatori, la qualità del cibo e l’ottimale mantenimento dell’impianto.

Veniamo alla situazione in Italia. L’attenzione e la sensibilità a questo problema, da parte dei cuochi e dei gestori delle attività di ristorazione, è adeguata?

Negli ultimi anni abbiamo osservato una crescente considerazione a questa delicata problematica da parte di molti gestori, chef, addetti al reparto manutenzioni e della grande distribuzione organizzata. Ciò si è reso maggiormente evidente specialmente nelle realtà meglio strutturate e attente alla qualità complessiva del servizio. Tuttavia, dobbiamo riconoscere che nel panorama italiano la sensibilità verso la bonifica periodica delle cappe è ancora un po’ disomogenea. Molti ristoratori, per mancanza d’informazione o errata percezione del rischio, tendono ad intervenire solo in caso di malfunzionamento evidente, oppure solamente dopo aver subito dei controlli ispettivi da parte degli enti preposti. Il nostro compito, come ANSBA, è proprio quello di colmare, possibilmente, questo gap culturale. Lavoriamo per sensibilizzare gli operatori del settore sul fatto che la manutenzione si può attuare semplicemente seguendo una buona prassi come previsto dal nostro protocollo, perché è anzitutto un atto di concreta responsabilità verso il cliente. Fortunatamente stiamo assistendo ad un crescente interesse per la formazione e gli interventi certificati: soprattutto fra le nuove generazioni di imprenditori impegnati nella ristorazione; il cambio generazionale in atto sta aiutando molto a sensibilizzare e aumentare sempre di più l’aspetto manutentivo degli impianti di aspirazione.

Come si svolge operativamente l’intervento di una vostra azienda associata?

Il primo passo è l’accurata valutazione preliminare del sistema di aspirazione, per cui si procede all’ispezione della cappe dei condotti e di tutti i componenti dell’impianto, allo scopo di verificare lo stato di salute complessivo dell’apparato e capire qual è l’intervento più adatto da eseguire. Una volta compiuta questa analisi, si procede alla pulizia vera e propria, impiegando specifici strumenti professionali: spazzole rotanti, detergenti, prodotti chimici, aspiratori ad alta capacità aspirante. Questo processo serve a rimuovere grassi, residui di cibo e impurità di vario genere che si accumulano sulle varie superfici della cappa. È importante sottolineare che i nostri addetti operano su tutto l’impianto, quindi a partire dalle cappe, anche su tubazioni interne e motori. Infatti, l’intero impianto deve essere tenuto scrupolosamente sotto controllo.

Come vede il futuro delle vostre aziende, anche in relazione alle eventuali possibilità di espansione all’estero?

L’associazione guarda al futuro con grande fiducia e ottimismo perché le nostre aziende stanno crescendo costantemente sul mercato grazie a una notevole capacità di adattamento alle nuove esigenze e alle normative. La domanda, nei nostri confronti, è in ascesa sia a livello nazionale che internazionale. All’estero esistono l’International Kitchen Exhaust Cleaning Association (IKECA), un’associazione di riferimento che opera negli USA, e un’analoga realtà in Gran Bretagna: con entrambe intendiamo instaurare fattivi rapporti di collaborazione. I mercati esteri sono molto interessanti e stiamo valutando di cogliere al meglio le opportunità che ci verranno offerte, ma in ogni caso siamo fermamente convinti che in Italia ci sia parecchio lavoro da fare, non solo per le cucine dei ristoranti privati, ma anche per quelle industriali.

Maurizio Pedrini