Una politica industriale capace di riconoscere il peso economico e sociale dei servizi, un interlocutore istituzionale chiaro e strumenti che garantiscano la sostenibilità dei contratti nel tempo. Sono alcuni dei messaggi emersi da IMMENSE 2026 – Italia, Storie IMMENSE. Grande Ristorazione, Cibo Pubblico, la quinta edizione dell’appuntamento promosso da ANIR Confindustria, che il 15 settembre ha riunito all’Auditorium dell’Ara Pacis di Roma imprese, istituzioni, rappresentanti della filiera e stakeholder.

Una giornata pensata non come momento celebrativo, ma come occasione di lavoro e confronto sui nodi che interessano un settore chiamato ogni giorno a garantire servizi essenziali nelle scuole, negli ospedali, nei luoghi di lavoro e nelle comunità. Al centro del dibattito sono entrati temi come procurement, revisione prezzi, lavoro e competenze, sostenibilità, qualità misurabile e costruzione di una filiera sempre più integrata.

La fotografia della Grande Ristorazione italiana

Tra gli elementi di maggiore interesse dell’edizione 2026 c’è stata la presentazione di una prima fotografia del settore elaborata dal Centro Studi ANIR. Secondo i dati illustrati dal direttore generale Paolo Valente, la Grande Ristorazione Italiana vale circa 8,5 miliardi di euro di fatturato, coinvolge 4.300 imprese e occupa 150 mila persone. All’interno di questo perimetro, la ristorazione collettiva rappresenta circa 4,5 miliardi di euro, con 1.000 imprese e 100 mila addetti. Si tratta, precisa ANIR, di prime stime sulle quali proseguirà il lavoro di analisi e definizione del settore.

L’obiettivo è infatti rendere maggiormente riconoscibile la Grande Ristorazione come realtà industriale, allargando lo sguardo all’intera filiera che contribuisce alla qualità del servizio: industria alimentare, distribuzione, logistica, tecnologie, ricerca e innovazione. Un’impostazione che punta a creare rapporti più diretti tra le imprese della ristorazione e i soggetti che sviluppano prodotti, applicazioni e competenze.

Dal Cibo Pubblico al lavoro

Il programma di IMMENSE ha affrontato il tema della ristorazione da prospettive differenti. Il dialogo “Cibo & Pace” ha coinvolto, tra gli altri, Niko Romito e Michelangelo Pistoletto, mentre i successivi approfondimenti hanno portato l’attenzione sul valore del cibo, sul contrasto allo spreco, sulle nuove competenze e sulle trasformazioni della food economy. La parte politico-istituzionale ha invece affrontato mercato, regole e sostenibilità della ristorazione collettiva, il rapporto tra “pasto giusto” e “lavoro degno” e il ruolo dei servizi industriali nell’offerta pubblica.

Proprio il lavoro è stato uno dei temi centrali del confronto. Walter Rizzetto, presidente della Commissione Lavoro della Camera, ha richiamato l’attenzione sulle condizioni dei lavoratori, sul ruolo della contrattazione e del bilateralismo e sulla necessità di rendere concretamente applicabili i meccanismi di revisione dei prezzi.

Piacenti: “Serve una cabina di regia”

È soprattutto nelle conclusioni del presidente di ANIR Confindustria Massimo Piacenti che le riflessioni della giornata si sono trasformate in una vera e propria agenda per il settore.

La richiesta è quella di riconoscere ai servizi una dimensione industriale e di dotarli di una rappresentanza istituzionale definita. «Per realizzare una politica industriale dei servizi serve una cabina di regia all’interno del Governo, con una delega esplicita e un interlocutore riconoscibile», ha affermato Piacenti.

Un passaggio particolarmente importante riguarda la revisione ordinaria dei prezzi, tema decisivo per un comparto caratterizzato da contratti di lunga durata e fortemente esposto alle variazioni dei costi. Secondo Piacenti, dopo la definizione delle linee guida occorre verificare in che modo le pubbliche amministrazioni le recepiscano e le applichino, misurandone gli effetti reali sui contratti.

Il presidente ANIR ha inoltre riferito di aver proposto una cabina di monitoraggio dedicata proprio all’applicazione della revisione prezzi, con l’intenzione di proseguire il confronto anche insieme alle altre associazioni.

Salari, produttività e welfare: una questione unica

Altro passaggio centrale riguarda il lavoro. Per Piacenti non è possibile affrontare separatamente le diverse componenti che determinano la sostenibilità occupazionale del settore: salari, produttività e welfare devono essere considerati all’interno di una visione comune.

La contrattazione, secondo il presidente di ANIR, deve quindi tenere conto delle caratteristiche specifiche della ristorazione collettiva e valorizzare anche il ruolo del welfare aziendale. L’obiettivo è costruire condizioni contrattuali e organizzative compatibili con un servizio che, per sua natura, deve essere assicurato quotidianamente e con standard di qualità costanti.

Dopo IMMENSE, il confronto con le istituzioni

IMMENSE 2026 non si chiude però con la giornata romana. ANIR ha annunciato l’intenzione di trasformare quanto emerso dal confronto in un documento sintetico di proposte dedicato alla ristorazione collettiva e, più in generale, al settore dei servizi.

Il documento sarà presentato ai leader politici nazionali, ai quali l’Associazione intende chiedere incontri sulle priorità individuate.

Il messaggio conclusivo di Piacenti riassume la direzione intrapresa: contribuire alla costruzione di una politica industriale dei servizi nella quale le imprese assumano le proprie responsabilità, ma possano allo stesso tempo contare su obiettivi condivisi e un’interlocuzione stabile con le istituzioni.

Una prospettiva che amplia il perimetro della ristorazione collettiva: non soltanto pasti e mense, ma un sistema industriale nel quale qualità del cibo, lavoro, sostenibilità economica dei contratti, innovazione e continuità dei servizi diventano parti della stessa sfida.