Best Practices per la prevenzione delle malattie di origine alimentare

Per la prevenzione e il controllo delle malattie di origine alimentare è fondamentale l’attuazione delle cosiddette best practices in tutte le fasi di contatto con gli alimenti, ma è provato che la conoscenza che deriva da un’attenta formazione teorica e pratica e dall’aggiornamento costante del personale addetto, anche se non a diretto contatto con gli alimenti, e l’adozione di vere e proprie politiche di sicurezza sono alla base della consapevolezza che gli operatori devono maturare in tema di salubrità.  Quello della formazione è un tema cruciale, secondo Rosa Draisci, del Centro Nazionale Sostanze Chimiche, prodotti Cosmetici e protezione del Consumatore (Istituto Superiore di Sanità), che ha ricordato quanto l’epidemia da Coronavirus ha rappresentato uno spartiacque anche rispetto alle pratiche di sanificazione, perché ha messo in luce quanto procedure e concetti dati per assodati fossero invece in molti casi acquisiti. Sia nella popolazione generale, sia fra operator e addetti. Come, per esempio, l’abitudine all’igiene attraverso un’accurata pulizia e disinfezione delle mani (pratica che OMS in un suo manuale del 2006 mette come primo punto di 5 per garantire alimenti sicuri), delle superfici e quindi più in generale degli ambienti indoor potenzialmente contaminati.

Le informazioni per un aggiornamento e una riqualificazione costante delle competenze ci sono e le fonti sono autorevoli. L’Istituto Superiore di Sanità, proprio in concomitanza con l’epidemia, ha intrapreso una intensa attività di informazione anche in collaborazione con le associazioni di settore, tra cui AFIDAMP, per chiarire non solo i concetti di igienizzazione delle mani, ma più in generale di detersione e igienizzazione delle superfici, disinfezione e disinfestazione, con un affondo importante sui relativi prodotti adatti allo scopo, per correggere la tendenza ancora presente alla confusione di terminologia nell’ambito dei vocaboli inerenti alla sanificazione.

Una distinzione che quindi va fatta anche per i relativi prodotti che, per mani e per superfici, sono diversi. Detergenti (per pulire ed eliminare lo sporco dalle superfici), igienizzanti (per il lavaggio delle mani – sono cosmetici, riportano quindi la composizione in ingredienti, non la concentrazione) e disinfettanti (registrati/autorizzati dal Ministero della Salute sono i presidi medico chirurgici o biocidi – i primi autorizzati dal Ministero previa valutazione ISS, come anche i secondi ma in considerazione anche della normativa europea sui Biocidi). Il disinfettante riduce la carica microbica almeno del 99,9%, cioè è un prodotto che quantifica il decremento della carica microbica rispetto a quella iniziale. La disinfezione è quindi una fase che deve avvenire dopo la detersione delle superfici che serve a allontanare meccanicamente i residui di sporco. Per il settore alimentare ci sono specifici disinfettanti approvati sulla base del Regolamento europeo e che sono sicuri. I principi attivi autorizzati utilizzabili per il settore alimentare infatti sono stati testati in modo che gli eventuali residui non rappresentino un rischio per la tutela della salute del consumatore e della sicurezza dei prodotti alimentari. Il messaggio delle Istituzioni è proprio quello di dire che è assolutamente necessario evitare di mischiare i prodotti col rischio che la miscelazione sviluppi sostanze pericolose e rischio di intossicazione, dal momento che quelli adeguati esistono.

Francesca De Vecchi, tecnologa alimentare