Operazioni di pulizia e disinfezione nella ristorazione scolastica

Marcello Falvo

Nonostante non vi sia al momento alcuna evidenza scientifica che dimostri la trasmissione del Covid-19 con il consumo di alimenti, quello del pranzo in mensa è un momento sociale che concentra molte persone in uno spazio chiuso, senza la possibilità di utilizzare la mascherina, e le porta a venire a contatto con superfici e utensili che potrebbero essere contaminati.

Per rendere quello del pasto un momento il più possibile sicuro, è quindi necessario predisporre sistemi di erogazione del servizio atti a garantire la salubrità degli alimenti somministrati, garantendo allo stesso tempo la sicurezza degli operatori scolastici e degli studenti rispetto alla possibilità di essere contagiati durante lo svolgimento dell’attività di refezione. Da questo punto di vista, ogni istituto scolastico è libero di identificare le soluzioni organizzative che meglio si adattano al suo contesto, assicurando il necessario distanziamento attraverso l’utilizzo degli spazi a disposizione e l’adozione di turnazioni. La somministrazione dei pasti può infatti avvenire sia nei locali mensa, sia in altri spazi identificati, come le aule didattiche, qualora le dimensioni dei locali predisposti alla refezione non consentano uno svolgimento sicuro dell’attività.

In caso di utilizzo delle aule, è possibile servire il pasto su vassoi singoli o direttamente sul singolo banco, con utilizzo di tovagliette monouso, a seguito dello sporzionamento da parte degli addetti in aree appositamente attrezzate. In alternativa è possibile utilizzare i lunch box,  vaschette monoporzione lavabili e riutilizzabili. Nel caso di utilizzo dei locali mensa, è fondamentale evitare l’affollamento e le occasioni di contatto interumano, ad esempio istituendo, se possibile, percorsi obbligati unidirezionali con entrata e uscita differenziate, per garantire un flusso ordinato degli studenti. Gli addetti alla manipolazione diretta degli alimenti devono sempre avere a disposizione gel e spray disinfettanti, oltre a un adeguato quantitativo di mascherine. I buffet self-service con alimenti esposti vanno vietati;  si raccomanda la somministrazione diretta da parte degli addetti di pasti in monoporzioni, oppure l’esposizione di monoporzioni preconfezionate nei banchi di distribuzione. Acqua, condimenti, pane e frutta sono da utilizzare solamente in confezioni monodose, o attraverso la distribuzione diretta agli studenti da parte degli addetti. Importante anche evitare correnti durante il ricambio naturale dell’aria, ed eliminare la funzione di ricircolo dell’aria condizionata, per evitare una eventuale veicolazione di agenti patogeni nei locali di somministrazione alimenti.

Pulizia superfici e lavaggio stoviglie

Per quanto riguarda la pulizia dei locali mensa, refettorio e cucina, le operazioni di detersione e disinfezione vanno eseguite separatamente. Le pulizie devono iniziare subito dopo la fine delle attività o delle lavorazioni, in modo da evitare l’essiccamento dei residui sulle superfici.

La prima fase consiste nell’asportazione meccanica dei residui più grossolani, poi si effettua un primo risciacquo con acqua calda. La seconda fase è di detersione, seguita da un secondo risciacquo. Infine, si esegue la disinfezione delle superfici. Nell’ambito di qualunque attività che serva pasti, la pulizia delle stoviglie è un aspetto fondamentale e, per ottenere una pulizia veramente efficace, è necessario curare nel dettaglio tutte le quattro principali fasi di lavaggio: prelavaggio, lavaggio, risciacquo e asciugatura. Durante queste fasi, il detersivo entra in contatto con l’acqua ed inizia la sua azione emulsionante dello sporco grasso, sciogliendo le macchie. Successivamente, le superfici saranno disinfettate dalla temperatura elevata raggiunta, fino all’asciugatura finale. Perché le operazioni di pulizia delle stoviglie riescano in maniera ottimale, è necessario che i prodotti utilizzati abbiamo due principali caratteristiche: un elevato potere emulsionante, e un elevato potere brillantante. La qualità emulsionante permette di rimuovere la grande quantità di oli e grassi solitamente presente sulle stoviglie; se le stoviglie sono molto unte, infatti, una quantità insufficiente di emulsionanti potrebbe non bastare per rimuovere totalmente lo sporco. Particolarmente indicati sono i prodotti in grado di innescare una reazione di saponificazione all’interno della lavastoviglie. In questo modo, una grande quantità di sporco grasso sulle stoviglie consentirà di produrre una altrettanto grande quantità di sapone, rendendo possibile  la perfetta pulizia di tutti i tipi di stoviglie, inclusi utensili che dopo l’uso sono solitamente ricoperti da un elevatissima quantità di grasso, come ad esempio i coltelli impiegati nelle macellerie. 

I residui di calcare sono una problematica tipica della vetreria, e sono responsabili dell’opacizzazione delle stoviglie. Per essere eliminati, oltre ad utilizzare di un addolcitore, è necessario impiegare dei brillantanti.  L’azione chelante di questi prodotti elimina la formazione delle gocce di calcare e la progressiva opacizzazione delle stoviglie, lasciandole brillanti anche dopo molti lavaggi.

Oltre ai prodotti, molto importanti sono anche le lavastoviglie, che devono avere determinate caratteristiche. Esse devono essere provviste di una grande varietà di programmi, in modo da lavare correttamente adattando il ciclo ai vari tipi di stoviglie. Le temperature raggiunte devono essere variabili in base ai programmi, in modo da poter raggiungere il massimo dei risultati nel minor tempo possibile evitando contemporaneamente sprechi di energia. Una buona lavastoviglie deve essere inoltre caratterizzata da un basso impatto acustico, da un sistema di filtraggio dell’acqua di lavaggio efficace, che consenta di riutilizzare l’acqua più volte, e una modalità di utilizzo comoda e intuitiva, che permetta all’operatore di eseguire le operazioni di carico e scarico senza affaticamento e rischi per la sua incolumità.