Innovare nella ristorazione: gli incentivi del piano Transizione 4.0

di Francesca De Vecchi, Tecnologa Alimentare

Una ricerca condotta da Ixè per conto di EFCEM Italia, in media circa il 24% del complesso del parco installato ha un’anzianità superiore ai 10 anni, con punte del 36% per le cappe aspiranti che possono avere tempi di rinnovo integrale 32-45 anni; anche il 28% dei piani di cottura ha più di 10 anni mentre per quanto riguarda gli apparecchi di refrigerazione e conservazione le unità attive da almeno 10 anni sono il 21%. “Un terzo degli operatori della ristorazione interpellati non conosce novità come i frigoriferi con l’etichetta energetica o i processi di cottura sottovuoto e a bassa temperatura. Se si sommano questi numeri a quanti ‘ne hanno solo sentito parlare’, e dunque non hanno approfondito il tema, la percentuale supera per tutti i casi citati il 65%. Il 44% infine non sa nulla sulla possibilità che le apparecchiature siano connesse con altre e il 40% ne ha solo sentito parlare”.

Insomma, una situazione che prefigura ampi margini di intervento non solo per rinnovare le attrezzature nel senso dell’efficienza ma anche per rimanere al passo con le richieste di sostenibilità che la filiera alimentare deve riuscire a garantire. Gli investimenti quindi si presentano ad un settore che potrebbe trarre numerosi vantaggi, non solo dall’agevolazione in sé ma anche in termini di acquisizione di conoscenze e competenze, indispensabili nei processi di innovazione.

Come accedere agli incentivi

“Sono disponibili 9 miliardi per crediti d’imposta per i beni strumentali 4.0 e altri 2 miliardi per i beni immateriali ordinari. Il credito d’imposta è riconosciuto sia per l’acquisto che per il leasing di beni nuovi strumentali”, spiega Giulia Rebecca Giuliani, responsabile area legale, legislativa e tributaria di FIPE. Il credito d’imposta è riconosciuto sia per l’acquisto che per il leasing di beni nuovi strumentali”. Tra i beni strumentali che possono godere dell’incentivo figurano macchine e impianti per la realizzazione di prodotti mediante la trasformazione delle materie prime. Quindi, nell’ambito della ristorazione rientrano: attrezzature per la cottura (forni, piani cottura, cuocipasta, celle di refrigerazione, abbattitori, ice makers, macchine per il sottovuoto, carrelli riscaldati e refrigerati, lavastoviglie.

Alla misura si accede se si posseggono requisiti specifici. “Per aver diritto alle agevolazioni previste è necessario che i nuovi apparecchi siano controllati da sistemi computerizzati e/o gestiti tramite controller; essere dotati di interconnessione ai sistemi informatici dell’azienda; integrarsi in modo automatizzato con il sistema logistico dell’azienda/ciclo produttivo; avere un’interfaccia semplice e intuitiva tra uomo e macchina; rispondere ai più recenti standard di sicurezza.” Insomma, è richiesto un deciso passaggio al presente digitale, un adeguamento a standard che permettano controllo, tracciabilità e gestione integrata dell’attività lavorativa come forse mai prima. Fino a fine anno è previsto un credito di imposta del 40% per investimenti fino a 2,5 milioni di euro; del 20% per la quota di investimenti tra 2,5 e 10 milioni di euro; del 10% per la quota di investimenti tra 10 e 20 milioni di euro. Le percentuali saranno dimezzate per il periodo di incentivazione tra il 2023 e il 2025. Sono incentivabili anche attrezzature che non rispondono ai requisiti descritti, con credito del 6% e investimento massimo ammissibile di 2 milioni di euro, ha chiarito Giuliani.

Cambiare per risparmiare sulla bolletta

A quali criteri risponde una spinta tale verso il riammodernamento del parco macchine? Quali sono i reali benefici? E quali quelli attesi? Gli incentivi che permettono di riammodernare una struttura sono ovviamente accattivanti, ma il principale vantaggio per gli operatori potrebbe venire proprio dalla possibilità di incidere sulle spese della bolletta, una voce di costo importante, pesantissima soprattutto in questo periodo e che deve essere gestita in una logica di medio lungo periodo. “Il raffronto con gli elettrodomestici mostra che le utenze professionali sono circa l’1,5% del settore domestico, ma i consumi ne costituiscono circa il 40% e rappresentano il 25% dell’intero settore terziario – ha spiegato Carlo Carincola, Key account Manager di Applia Italia. Il consumo totale (gas + elettrico) delle attrezzature installate per il settore della ristorazione è di 25.440 GWh/anno, oltre 4,7 Mtep (Tonnellate equivalenti di petrolio)”.

Le nuove attrezzature invece sono concepite secondo i più stringenti requisiti e permetterebbero di ridurre i consumi energetici del parco macchine installato fino al 30%, unendo a questo obiettivo generale di sostenibilità economica nel tempo, anche quello di salvaguardia dei requisiti di impatto ambientale che riguardano le attività energivore. L’importanza della connettività è l’altro aspetto innovativo che mira all’efficienza produttiva. L’interconnessione fra attrezzature e centri di raccolta dati gioca un ruolo fondamentale nel controllo e nella gestione dei processi nelle cucine professionali. 

L’informazione oggi viaggia velocemente lungo le reti di connessione permettendo una risposta in tempi decisamente inferiori, sia che si tratti di una connessione locale che permetta, per esempio, una gestione degli ordini di un menu o di raccogliere i dati di efficienza di un’attrezzatura, con un sensibile abbattimento del trasferimento di informazioni lungo la supply chain.

Va ricordato che oltre al Piano Transizione 4.0 le aziende del settore hanno anche un altro incentivo. Si tratta del fondo per il sostegno dell’enogastronomia e della pasticceria italiana, che è stato istituito con Legge di Bilancio 2021 presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF). Il fondo copre gli investimenti in macchinari professionali e altri beni strumentali durevoli; riguarda anche la valorizzazione dei prodotti DOP e IGP e gli interventi in favore dei giovani diplomati nei servizi dell’enogastronomia e dell’ospitalità. Coprirà ancora tutto il 2022-2023 e ammonta a 56 milioni di euro. In conclusione: il settore che oggi sta affrontando una crisi complessa dispone di attrezzature molto spesso obsolete da un punto di vista tecnologico e inadeguate di fronte all’evoluzione dell’offerta, che possono impedire un reale rinnovamento. Oggi le opportunità non mancano, a cominciare dalle agevolazioni previste dai piani nazionali legati alla transizione verso un’industria digitale, per innovare nel rispetto della qualità e della sostenibilità, con  la partecipazione e collaborazione di tutti gli attori della filiera.