Parlando di contaminazioni, quali sono i principali accorgimenti adottati e in quali fasi?
Il primo passaggio riguarda la selezione degli ingredienti, operazione fatta da appositi reparti di acquisto che fanno un’attenta selezione dei fornitori. Non è una cosa semplice e il criterio non può essere solo il prezzo di acquisto. Anzi, spesso più è basso il prezzo, più alto il rischio di pentirsi in seguito. I fornitori devono essere affidabili e certificati e anche loro subiranno poi i controlli sulla sicurezza alimentare: dove e come hanno recuperato quelle merci, come le conservano, a quali temperature e, soprattutto, come vengono manipolati i prodotti fino alla consegna finale.
Durante la fase di preparazione, la priorità è l’assoluta impossibilità di qualsiasi tipo di contaminazione, dalla banale polvere ad altri elementi che possano entrare in contatto col cibo o con i materiali utilizzati. In cucina ci sono dei professionisti che si dedicano a questo tipo di attenzione e controllo, anche nelle fasi di cottura: che sia fatta a temperature sicure e corrette, in alcuni casi evitando siano troppo alte, in altri casi troppo basse.
Il piatto deve poi essere riposto in un apposito contenitore che non rilascia materiali o sostanze, che sia sigillato e mantenga il sapore dei cibi introdotti. Anche le fasi di trasporto devono essere fatte in modo tale che non ci siano rischi di contaminazione. Infine, la consegna deve essere fatta in tempi brevi per garantire che il cibo sia sempre fresco e fragrante.
Un’ultima cosa non meno importante delle altre è l’etichettatura. È fondamentale per la tracciabilità. È sempre possibile risalire non solo alla cucina che ha preparato il piatto, ma anche ai singoli fornitori, sia dei singoli prodotti/alimenti che degli involucri.
Perché tutto questo funzioni, alla base ci deve essere stata una formazione del personale molto attenta e accurata nei reparti, a tutti i livelli, dai cuochi al personale di brigata che deve avere competenze diverse da quelle dei “comuni” ristoranti perché deve sapere trattare, manipolare, confezionare ad hoc con una modalità industriale.
Quali accorgimenti vengono usati in particolare per evitare la presenza di insetti?
È una cosa che può accadere nel caso di cattiva conservazione di farine, legumi, pasta o riso. Nelle mense, questi prodotti non vengono conservati in magazzino così a lungo da poter sviluppare larve. Quello che può succedere è di ricevere dal fornitore una partita di alimento che ha subito una temperatura o un grado di umidità tali da renderlo difettoso. Si tratta comunque di tipi di insetti più gestibili e c’è un controllo attento delle derrate.
Se invece parliamo di insetti esterni, come le mosche e le zanzare nelle stagioni calde, vengono presi degli speciali accorgimenti: ambienti con finestre sigillate, un’ottima areazione, zanzariere. E si fa attenzione ad evitare l’eventuale presenza di gocce di umidità che provochino batteri.
A intervalli regolari e definiti viene poi effettuata una pulizia completa degli ambienti, una disinfestazione che si aggiunge al lavoro di pulizia quotidiana dei luoghi di preparazione, compresi ovviamente gli spazi sotto la cucina o i fuochi. Anche per i forni la regola è la pulizia interna quotidiana e poi un intervento generale, ad intervalli definiti, usando elementi chimici disinfettanti per dare il massimo della pulizia e dell’igiene.
Il personale usa sempre vestiti, guanti e mascherine, copricapelli, un abbigliamento monouso per tutti gli operatori.
Il covid ha rappresentato una vera cesura tra un “prima” e un “dopo” per tutti. Una nuova attenzione da parte degli operatori, ma anche dei clienti/consumatori, sulla necessità di spazi ampi e ambienti puliti. Gli aspetti di pulizia, igiene e sanificazione sono entrati a far parte a tutti gli effetti degli elementi di servizio che chiunque opera nel campo della ristorazione deve offrire. E che i clienti pretendono e giudicano imprescindibili. Nelle mense questo vale ancora di più, perché parliamo di bambini o di anziani.
Quali regole generali devono essere seguite nella fase post consegna dei pasti da chi si occupa della somministrazione finale?
Si tratta di un’altra fase critica per la sicurezza dei pasti: il personale che si occupa della somministrazione finale deve seguire delle regole molto specifiche, dal lavaggio mani all’utilizzo dei guanti usa e getta, deve evitare di manipolare cibo se non in casi specifici. Ancora una volta il ruolo della formazione è fondamentale.
Per il cibo quel che conta è la pulizia, la manutenzione e la temperatura. La cucina è chimica e fisica, processi che trasformano il cibo. La temperatura deve essere costante: quella dell’ultimo piatto servito non deve essere diversa da quella del primo. Allo stesso modo, se non si scalda bene il piatto, se si brucia la parte inferiore o il pasto ha perso fragranza e consistenza, non stiamo operando come dovremmo.
Serve attenzione e pratica per evitare contaminazioni anche quando si va a togliere il piatto e i vassoi utilizzati, o si ripongono nel porta vassoi, ed occorre anche una corretta gestione degli scarti e dei rifiuti.
David Migliori
