Gestione del servizio mensa nella sanità

In merito agli aspetti più generali le Linee guida nazionali riassumono le principali priorità del servizio e in particolare: 

– l’importanza che in tutte le fasi dalla pianificazione, dalla stesura del capitolato di appalto fino alla gestione del servizio ci sia personale competente e continuamente aggiornato: da medici, specialisti in scienza dell’alimentazione o laureati in dietistica o in scienza della nutrizione, a figure tecniche preparate per la gestione dei processi come tecnologi alimentari (per gli aspetti merceologici, tecnologici, impiantistici e logistici) e cuochi formati nella ristorazione collettiva; 

– la riduzione dello spreco che implica un intervento lungo tutta la filiera (Linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti, legge 19 agosto 2016, n. 166), partendo da un’attenta pianificazione dei pasti e dell’approvvigionamento delle derrate necessarie, rilevando sistematicamente le eccedenze e i residui e predisponendo una procedura di monitoraggio standardizzata;

– da un punto di vista amministrativo, tutte le attività che caratterizzano il servizio di ristorazione – dall’idoneità dei locali del centro cottura, al piano di autocontrollo secondo il sistema Haccp compresa la formazione del personale – rientrano a pieno titolo nel capitolato, il documento che disciplina nel complesso il piano organizzativo dell’intero processo e garantisce che l’affidamento del servizio sia conforme alle disposizioni del Codice appalti in vigore.  Infine, sempre maggior rilievo sta assumendo anche l’aspetto relativo alla verifica della qualità del servizio (e del gradimento verso l’utenza), sia a scopo conoscitivo, sia per l’individuazione delle eventuali carenze e criticità. I controlli a campione dovranno riguardare parametri oggettivi (peso delle porzioni, temperatura degli alimenti al momento della distribuzione, quota di alimenti scartati, rispetto delle procedure igieniche, corrispondenza degli ordini, tempi di distribuzione del vitto) e dovranno essere identificate figure responsabili. 

In sintesi, la ristorazione nelle RSA ha un preminente obiettivo di cura. I pasti erogati devono garantire tanto i requisiti di sicurezza igienico-microbiologica quanto un adeguato apporto di energia e nutrienti in relazione alle esigenze dell’utente). Non solo, ribadiscono le Linee di indirizzo, “il servizio di ristorazione collettiva deve raggiungere un ottimale livello sia in termini di qualità nutrizionale, che di qualità sensoriale, unitamente alla progettazione di un’organizzazione efficiente del servizio”.

Francesca De Vecchi, Tecnologa alimentare