Food safety nelle RSA

L’alimentazione, per la popolazione generale, ha un ruolo fondamentale sia in termini di qualità della vita sia di prevenzione delle malattie; quando si parla di persone fragili e ambienti dove queste vengono assistite, anche se autosufficienti, l’assunzione di cibo soddisfa anche altre esigenze primarie, come il giusto supporto alle cure mediche. Nelle residenze assistenziali per anziani, per esempio, la malnutrizione influisce anche sulla ripresa dell’autonomia, aumentando il rischio di ricadute e di complicanze. Ecco perché nel servizio di ristorazione socioassistenziale fornire cibo nutriente e sicuro sono obiettivi inscindibili e primari. Nonostante i notevoli progressi in termini di sicurezza, rimane inoltre sempre alta la possibilità che si sviluppino focolai di gastroenterite anche da batteri di origine alimentare, fra i degenti suscettibili a malattie infettive, quando non già in cura con farmaci o malnutriti. È chiaro quindi che, in questi contesti, quando si parla di refezione, vanno presi in uguale considerazione i due aspetti di food security e di food safety anche da un punto di vista organizzativo/gestionale: l’adeguatezza come apporto di energia e nutrienti in rapporto alle esigenze dell’utente e la sicurezza, sia per quanto riguarda l’igiene degli alimenti sia delle strutture. 

Il pasto in ospedale e nelle strutture assistenziali è quindi un imprescindibile complemento ai percorsi di prevenzione e cura, come ricordano le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica (Ministero della Salute, 2021).

il vitto in queste strutture deve essere studiato sulla base di esigenze specifiche e che in generale deve:

• fare riferimento agli apporti consigliati dai Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN), adeguandoli ai fabbisogni (soprattutto proteici) specifici, che possono dipendere dalla malattia e dall’ospedalizzazione, suddivisi opportunamente nella giornata;
• prevedere che personale esperto (dietista, medico specialista) possa elaborare diete specifiche (per grammature e/o tipologia di alimenti e/o modalità di allestimento) senza esagerare nella varietà degli schemi, per non complicare eccessivamente il lavoro della preparazione e gestione in cucina.

Andrebbero comunque garantite almeno alcune diete tipo: iposodica, ipocalorica, ipoproteica, senza glutine, a ridotto apporto di fibre e lattosio, ad alta densità nutrizionale, di rialimentazione.

La sicurezza igienico-sanitaria

Gli aspetti di igiene riguardano soprattutto il pericolo che si sviluppino focolai da agenti zoonotici – Salmonella, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 e norovirus – provenienti da cibo contaminato, ma anche dovuti a errori di procedura: cottura inadeguata, temperature di conservazione improprie, attrezzature contaminate, contaminazione ambientale incrociata e scarsa igiene personale. 

I principali punti critici da valutare per il controllo e la prevenzione delle contaminazioni riguardano in buona sostanza la manipolazione degli alimenti e sono riassunti in diversi documenti di riferimento destinati agli operatori e redatti dalle autorità sanitarie di riferimento (vedi box con le indicazioni contenute nelle Linee guida per la ristorazione nelle residenze socioassistenziali, ATS Pavia). Un altro elemento importante è la scelta delle modalità di preparazione e di distribuzione dei pasti. Per quanto riguarda la cottura può avvenire in loco, nella cucina della Residenza o in un centro cottura centralizzato, in base ad una serie di valutazioni, da effettuarsi caso per caso in funzione delle caratteristiche della struttura, dalle tipologie di pasti da servire e dalle risorse a disposizione: tutti elementi che possono orientare verso un servizio interno o una gestione esterna o anche mista. Vediamo brevemente le modalità principali di distribuzione:

• sistema “fresco-caldo”: gli alimenti dopo cottura sono trasportati ai reparti, con carrello riscaldato e refrigerato. Il trasporto, in questa situazione, deve avvenire in tempi brevi al termine della cottura, per evitare un degradamento delle qualità organolettiche e la possibilità, in caso di interruzioni prolungate dei livelli prescritti di temperatura, che si possa verificare una proliferazione batterica incontrollata. Il tempo intercorrente tra preparazione e somministrazione non deve comunque superare le 2 ore se il cibo è conservato in isotermia.
• Sistema cook and chill: il cibo, preparato in maniera convenzionale, viene rapidamente raffreddato in abbattitore, fino a 10°C al cuore del prodotto, entro 90 minuti circa. Dopo eventuale porzionamento (in locali a temperatura modificata di 12°C e con chiusura in carrelli neutri) viene stoccato e conservato tra 0 e 3°C. Il prodotto può essere conservato per un massimo di 5 giorni (compreso il giorno della preparazione e abbattimento); con un trasporto refrigerato non superiore a 4°C viene trasportato per il consumo dove viene servito, dopo essere stato portato a una temperatura di almeno 70°C. 
• Sistema cook and freeze: il cibo cotto in maniera convenzionale, viene rapidamente abbattuto fino a –18°C (3 ore), confezionato in contenitori e poi stoccato a –20°C. Prima della distribuzione, i prodotti vengono fatti rinvenire in maniera corretta. 
• Sistema misto: è un sistema che ricorre per le differenti preparazioni alimentari, a diversi sistemi di produzione per ottimizzare gli aspetti sensoriali, insieme a quelli nutrizionali e igienico-sanitario. 

Francesca De Vecchi, Tecnologa alimentare