L’igiene, un valore imprescindibile anche in cucina

di Maurizio Pedrini

APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, si sta battendo per ricreare l’attrattività che caratterizzava il mestiere e che, causa la pandemia o semplicemente il sistema e l’evoluzione dei costumi, è andata negli ultimi anni scemando. Ecco perché al primo posto della mission associativa vi è oggi l’impegno a comunicare il valore del mestiere, puntando sugli  aspetti culturali, educativi, sociali e formativi. Un posto di riguardo, in questa strategia, hanno senz’altro la formazione e l’aggiornamento in materia di igiene professionale, un compito assolto con grande impegno, potendo contare – tra l’altro – sul prezioso apporto offerto da AFIDAMP, l’Associazione che rappresenta i produttori e distributori italiani di macchine, attrezzi e prodotti per il professional cleaning. Abbiamo chiesto a  Sonia Re, Direttore Generale di APCI, di parlarci dell’attività svolta, con particolare attenzione al lavoro realizzato per promuovere il valore del pulito tra gli associati.

Presentiamo innanzitutto l’Associazione Professionale Cuochi Italiani…

APCI è l’Associazione di categoria legalmente riconosciuta, punto di riferimento per la Ristorazione Professionale di Qualità, che nasce in un’ottica di aggregazione e di servizio, per costituire il valore aggiunto per il professionista della cucina italiana che voglia trovare un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condividere la propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto. Essa annovera, al suo interno, migliaia di chef e ristoratori professionisti, con una presenza qualificata in Europa e nel resto del mondo grazie alle molteplici delegazioni estere, e conta su oltre 25.000 contatti profilati del comparto Ho.Re.Ca, oltre ad una rete consolidata di giornalisti, blogger e influencer del settore turistico/enogastronomico.

Perché un locale pulito è anche un locale sicuro? Quale attenzione dedicano i vostri associati all’igiene e quali aspettative hanno?

“Un locale pulito trasmette immediatamente al cliente una sensazione di sicurezza e tranquillità e oggi ciò è più che mai importante. L’igiene parte in cucina e arriva in sala. Trattare con cura gli ingredienti, conservarli nel modo corretto, pulire costantemente gli spazi evita che ci siano problematiche di salute e conferisce al locale un’immagine di serietà”.

Negli ultimi anni, il vostro impegno nei confronti del tema dell’igiene è stato molto elevato, sia a livello formativo che nell’orientamento dei vostri iscritti, guidandoli nella scelta di prodotti e forniture. Qual è il bilancio?

“Sappiamo che per lavorare bene bisogna affidarsi a dei professionisti specializzati e qualificati per il proprio settore, è la base sulla quale progettiamo le attività che vedono coinvolti i nostri cuochi. Abbiamo usato la stessa misura nell’approccio al tema igiene, creando una partnership con l’associazione AFIDAMP che ci ha permesso di trovare la guida giusta per parlare con i nostri associati. Insieme ad AFIDAMP in questi anni abbiamo realizzato un libro e organizzato moltissimi corsi di formazione. Il bilancio è positivo, ma dobbiamo fare ancora tanta strada, e la faremo insieme”.

Come è sorta questa proficua collaborazione?

“Essa è nata dall’esigenza di parlare insieme al mondo Ho.Re.Ca. di igiene e sanificazione. Uno dei principali risultati è il volume ‘Guida alla Pulizia nella Ristorazione’, ma abbiamo anche realizzato insieme workshop, convegni, momenti di confronto alle fiere, decaloghi sulla pulizia”.

Con l’emergenza Covid, che esigenze si sono fatte strada, a livello formativo, nel rispetto di procedure e protocolli?

“Prima di tutto è emersa l’esigenza di trovare una strada per continuare a operare in sicurezza, per sé stessi, per i propri dipendenti e per i propri clienti. Abbiamo lavorato parecchio in questa direzione, creando seminari e dirette anche sui canali social, che permettessero di capire come riorganizzarsi. La formazione è sempre importante; in questi mesi lo è stata ancora di più, in particolare sul tema dell’igiene”.

Come vede il futuro dell’Associazione e a quali progetti che investono l’aspetto dell’igiene, sanificazione e disinfezione delle cucine state lavorando?

“La nostra è un’Associazione dinamica, in continua evoluzione, perché la figura e il ruolo del cuoco cambiano nel tempo. L’obiettivo primario è avere, a livello istituzionale, un maggiore riconoscimento per questa professione. Chiediamo inoltre più chiarezza sui codici ATECO e più attenzione alle politiche del lavoro legate a questa professione. In tema di igiene e sanificazione continua la nostra collaborazione con AFIDAMP per creare percorsi formativi per gli chef”. 

Ritiene che nel percorso formativo di un cuoco debba essere dato spazio anche alla preparazione in materia di igiene e pulizia? Avete qualche proposta di certificazione delle competenze, al riguardo?

“Certo, è indispensabile che i cuochi conoscano le regole fondamentali per una corretta igiene. Al momento esiste la certificazione HACCP che tratta comunque il tema. Vedremo se in futuro sarà utile avere ulteriori certificati di competenza”.