Il settore dell’ospitalità è davvero pulito?

L’emergenza da Covid19 ha reso evidente come vivere, lavorare e mangiare in un ambiente pulito sia una condizione imprescindibile. Ovviamente anche prima della pandemia noi, dealers del settore della pulizia professionale, abbiamo sempre sottolineato l’importanza dell’igiene e della sanificazione definendola sinonimo di qualità della vita, per ogni tipologia di ambiente. È chiaro però che le emergenze sconvolgono le abitudini consolidate e producono una nuova consapevolezza: la necessità che alcune tipologie di spazi debbano essere soggette a una maggiore e ancor più approfondita pulizia, sanificazione e disinfezione. Certamente il settore HoReCa ricade fra quelli a maggior rischio e nei quali la pulizia assurge a ruolo fondamentale per la sicurezza degli ospiti. Le aree, frequentate da moltissime persone, richiedono un’attenzione molto elevata e, soprattutto, richiedono personale competente, in grado di assicurare spazi correttamente igienizzati.

L’industria dell’ospitalità e della ristorazione deve quindi, analizzata la filiera produttiva, individuare ogni punto critico per determinare le procedure di pulizia e sanificazione a seconda del grado di rischio rilevato. È chiaro che possono esserci superfici che devono essere pulite e disinfettate con maggiore frequenza ed attenzione. Tutto dipende dall’analisi del ciclo produttivo e dalla criticità rilevata nel singolo punto. 

Spesso è proprio il dealer che evidenzia le criticità igieniche e propone le corrette pratiche della pulizia, ambiente per ambiente. Un buon distributore è un partner che non solo si impegna ad affiancare il proprietario o, più spesso, il gestore del locale nell’analisi dei rischi. È anche il professionista che, stabilite le procedure necessarie, si dedica personalmente o attraverso la propria organizzazione, alla “trasmissione” delle pratiche agli operatori, facendo bene attenzione alla comprensibilità delle informazioni. 

Per procedere in maniera corretta è importante, in primo luogo, sapere comprendere la differenza tra l’utilizzo di prodotti professionali e prodotti domestici. Questi ultimi, ancora troppo spesso utilizzati da chi opera nel settore, sono generalmente poco funzionali per lavorare su superfici specifiche e su aree con problematiche di contaminazione ben diverse da quelle di un ambiente casalingo. In questo contesto il ruolo del fornitore di fiducia diventa fondamentale: sa consigliare i prodotti e gli strumenti più idonei allo specifico spazio, considerando anche il “costo in uso”, spesso evidenziando risparmi di costo e di tempo agli operatori. Il settore HoReCa, ben lo sappiamo, è variegato. Include hotel, spesso parte di grandi catene, che comprano attraverso piattaforme di acquisto, ma anche ristoranti, piccoli bistrot, bar e caffè, che spesso acquistano direttamente. Ognuno di questi spazi ha problematiche di igiene simili, dovute alla frequentazione di un gran numero di persone e alla gestione di alimenti deperibili. Ma ha anche problematiche diverse generate dalla diversa fruizione da parte del cliente e anche dall’ampiezza e conformazione dello spazio da pulire.

Il ruolo consulenziale del distributore è quindi importantissimo e così è stato anche durante il periodo del Covid che ha visto tutti gli operatori e la stessa associazione AFIDAMP impegnati ad aiutare i propri clienti a capire come muoversi, identificando prontuari e linee guida per una corretta sanificazione. Il compito dei distributori professionali è proprio quello di capire con quale tipologia di cliente stanno operando, fornendo il consiglio più giusto. I distributori giocano quindi un ruolo importantissimo nel settore HoReCa, diventando un vero punto di riferimento.

Come pulire gli spazi: cucina e sala

La pulizia e l’igiene in cucina sono determinanti per garantire la salute degli operatori e dei clienti. Tutte le aree della cucina devono essere curate, pulite e controllate periodicamente per verificarne lo stato di pulizia. Una cucina pulita e in ordine testimonia infatti professionalità e competenza. Dalle zone di lavaggio, a quelle di conservazione, a quelle di cottura, ogni area deve essere pulita con cura e deve seguire determinate regole. 

Il processo di sanificazione si basa sull’uso di macchinari, attrezzature, prodotti chimici e altre tecnologie che sono progettate specificatamente per arrivare a determinati standard igienici seguendo determinate procedure. Come detto, fondamentale è la formazione, in particolare nel caso in cui si decida di pulire i propri spazi in autonomia, cosa che accade spesso nella ristorazione, dove molte sono le attività piccole o a conduzione famigliare. Tra le buone prassi sicuramente l’utilizzo di prodotti professionali, la capacità di leggere e interpretare le etichette, per sapere utilizzare il prodotto giusto, che non solo pulisca bene, ma eviti anche che le superfici pulite si rovinino. Va inoltre ricordato che prima di parlare di sanificazione è necessario procedere a una profonda detersione di strumenti e superfici. 

Oltre agli spazi di cucina, agli elettrodomestici, agli strumenti utilizzati per cucinare non bisogna dimenticare l’importanza di tenere pulite tutte le superfici hi-touch: maniglie, tavoli, sedie, servizi igienici, saliere e oliere, menu. Negli ultimi anni molti locali hanno risolto queste problematiche riducendo i materiali che i clienti devono toccare, ma questo non deve generare un calo di attenzione da parte di chi gestisce i locali. Inoltre è fondamentale, e in questo caso il ruolo di operatori professionali è indispensabile, il controllo periodico e la corretta pulizia degli impianti aeraulici. 

Fondamentale è poi la fase di controllo. Sia della modalità in cui vengono eseguite le operazioni di pulizia, sia della frequenza. Tutti i documenti prodotti da AFIDAMP in questi anni, non solamente nel periodo della pandemia, sono nati proprio con l’intento di creare dei supporti di facile utilizzo per tutti gli operatori e sono stati il frutto delle relazioni costruite nel tempo con le principali associazioni di settore, come FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi e APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Progettare gli spazi per il settore HoReCa

Anche in questo settore la progettazione e la realizzazione igienica delle attrezzature e degli spazi dove si produce e si trasforma il cibo è uno dei principali requisiti che sia i fabbricanti che gli utilizzatori di attrezzature professionali devono implementare per garantire prodotti sicuri e idonei. Troppo spesso si progettano locali pensando solo all’aspetto estetico e trascurando le esigenze igienico-funzionali che garantiscano la sicurezza durante l’utilizzo. 

La progettazione igienica nell’ambito HoReCa deve essere un requisito imprescindibile.  Pensiamo agli spazi operativi di stoccaggio, lavorazione, conservazione e somministrazione degli alimenti, oltre che di contenimento e gestione rifiuti. Progettarli in maniera corretta significa in primo luogo evitare possibili contaminazioni nelle diverse fasi operative, contribuisce inoltre a facilitare il lavoro del personale e a migliorare il servizio. Anche i locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere progettati per consentire una corretta prassi igienica e anche una separazione degli spazi, in modo da consentire modalità di pulizia in base alla destinazione d’uso. Diversi saranno infatti prodotti e strumenti utilizzati nell’area di preparazione dei cibi, piuttosto che nell’area di somministrazione. Va posta infine attenzione all’individuazione di percorsi specifici, in entrata e in uscita. Da un lato piatti e biancheria pulita, dall’altro piatti e biancheria sporca. Un accorgimento semplice, ma spesso trascurato, che diventa obbligatorio in cucine di grandi dimensioni e con preparazione contemporanea di molti pasti.

Anche in questo caso la formazione degli operatori, unitamente all’uso dei prodotti professionali più idonei, resta il nodo centrale per garantire che un buon piatto sia anche…un piatto pulito.

Virna Re

Consigliere AFIDAMP e Vicepresidente del Comitato Esecutivo Distributori